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Aprenda Acerca Del Atún

El atún es una familia de peces depredadores de agua salada de especies diferentes. Su tamaño varía según la especie, así como el rango del color de la carne y la intensidad de su aroma y sabor. EL sabor del atún tiende a ser ligero, razón por la cual los niños lo prefieren al salmón. Los atunes son de los peces más veloces al nadar. Por siglos la gente ha apreciado el atún como uno de sus alimentos favoritos, pero pocos conocemos a esta ágil y diversa criatura que habita en todos los océanos del mundo.

ZONAS DE CAPTURA

Existen 5 organizaciones regionales de gestión pesquera (ORGP) que administran el atún:

• La del Océano Atlántico Occidental

• La del Océano Atlántico Oriental

• La del Océano Índico

• La del céano Pacífico Oriental

• La del océano Pacífico Occidental

UN PEZ AERODINÁMICO

El atún se considera una de las criaturas más bellas del océano. Tiene colores delicados y hermosos cuerpos aerodinámicos, habiendo evolucionado en lo que parece ser el límite del refinamiento hidrodinámico. Al nadar velozmente, sus aletas se retraen en surcos y sus ojos se tornan en una suave superficie con el resto de su cabeza.

¿DÓNDE VIVE EL ATÚN?

El atún vive más bien en alta mar que cerca de la costa. La mayor parte del tiempo permanecen en la capa superior de agua denominada capa mixta, la cual se calienta por el sol y el aire, y es agitada por el viento y las olas, de manera que constituye un medio muy rico para el atún. A este pez le gusta el agua tibia. La variedad listado o bonito, por ejemplo, se limita la mayor parte del tiempo a estar en aguas con temperatura de 25o C (78oF) o aún más calientes.

SON NÓMADAS

El atún es viajero. Son auténticos nómadas y se mueven a lo largo de los océanos. Por medio de un etiquetado científico, el atún blanco o albacora ha sido rastreado 8,500 kilómetros desde California hasta Japón, nadando a una velocidad de 25 km/día.

¿CÓMO RESPIRAN?

Los atunes nunca descansan. Deben estar en movimiento continuo. Para obtener el oxígeno suficiente, cada segundo tienen que moverse una longitud de su cuerpo. El oxígeno lo obtienen del agua y no del aire. Nadan con su boca abierta, la cual dispara un chorro de agua sobre sus branquias a través de las cuales extraen oxígeno del agua. Debido a este sistema, deben permanecer nadando y jamás estar quietos.

LA ALIMENTACIÓN DEL ATÚN

Su constante actividad física crea una enorme demanda de energía y una necesidad de comer grandes cantidades de alimento. ¡Un atún cualquiera puede comer hasta una cuarta parte de su propio peso en un solo día! Su menú diario incluye peces, crustáceos y moluscos. El atún bonito no es melindroso con su alimentación ni tampoco lo son sus parientes, realmente comen lo que esté a su alcance.

¡UN PEZ DE SANGRE CALIENTE!

En contraposición a la mayoría de los peces, el atún no tiene sangre fría puesto que cuenta con un sistema por el que mantiene su temperatura unos grados más caliente que el agua en la que nadan. Conforme regresa el agua cálida a las branquias para obtener más oxígeno, pasa cerca de la sangre más fría que proviene de ellas y, al pasar, el calor se transfiere a la sangre más fría, rica en oxígeno.

UN ARTISTA DEL CAMUFLAJE

Lo mismo que todas las criaturas, el atún usa del camuflaje para defenderse de sus depredadores naturales. Por debajo del agua, mirando hacia arriba, el vientre apenas coloreado del atún se mezcla con la luz de la superficie, haciéndolo difícil de distinguir. Mirando desde arriba sobre el agua, tampoco pueden verse, ya que su dorso es azul y se mezcla con el azul oscuro del océano.

REPRODUCCIÓN

La vida del atún comienza cuando una hembra deposita sus huevecillos en mar abierto (en términos de peces, esto es el desove). Es interesante saber que, a pesar de que el atún y demás peces similares se sienten en casa por todo el mundo, regresan a la misma área casi todos para efectuar el desove. El macho suelta su esperma en el agua para fertilizar sus huevecillos. Por lo general, dentro de las siguientes 24 horas, salen de ellos unas pequeñas larvas. Una hembra grande puede depositar hasta 6,000,000 de huevecillos en un solo desove. Como este número se relaciona con el tamaño del pez, el desove de una hembra pequeña es de un millón. Los huevecillos son diminutos y miden solamente 1 mm de diámetro al ser desovados, lo cual incluye una gotita de aceite que rodea al huevo para ayudarle a flotar. De aquí en adelante hasta su completa madurez, algunas de estas especies aumentan de tamaño mil millones de veces. Si el desove de estos peces es tan grande, uno se pregunta por qué los océanos no están repletos de atún. De hecho, de los millones de huevos que una hembra desova, un par, en promedio llegan a la madurez. ¿Qué les ocurre a todos esos huevos, larvas y peces jóvenes? Otros peces más grandes se los comen, incluyendo a otros atunes. También se convierten en alimento de otros animales nadadores, incluso aves marinas. Aquellos que escapan a este funesto destino y llegan al tamaño adulto, se encuentran a sí mismos hasta arriba de la cadena alimenticia, con pocos depredadores que los amenacen.

LOS MISTERIOS DEL ATÚN

Entre más aprenden los biólogos marinos acerca de este pez, mayores son los misterios que los rodean. Algunas de las preguntas que quedan por resolver son: ¿Cómo pueden navegar a lo largo de miles de kilómetros a mar abierto sin nada que los guíe?, ¿hasta qué punto son homeotérmicos, es decir, capaces de mantener una temperatura interna estable por encima de la temperatura del agua en la que viven?, ¿por qué el atún hembra deposita tan enormes cantidades de huevos?, ¿cómo es que el atún adulto, a veces viviendo en las desérticas aguas de altamar, obtiene el alimento necesario para nadar continuamente? Conforme pase el tiempo, esperamos que los investigadores encuentren respuestas a las preguntas que todavía tenemos acerca de estos nómadas peces.

MÉTODOS DE PESCA

Los tres métodos de captura comercial incluyen:

• PESCA CERQUERA

Se saca del buque pesquero un cerco o red para cercar el banco de atún. El cerco tiene pesas en una orilla, lo que hacen que se sumerja hacia lo profundo del agua. Cuando los peces están rodeados, los pescadores jalan el fondo del cerco para unir el fondo de la jareta , de tal manera que los peces son atrapados y acarreados a bordo del buque. El 80 por ciento de la captura comercial del atún claro o de aleta amarilla se lleva a cabo por este método. El atún envasado por BRUNSWICK® es de carne color claro.

• PESCA DE ALTURA

Desde el buque pesquero se echa una larga línea (de unos 130 km) sostenida por flotadores y marcada con banderas. Las líneas secundarias atadas a la línea principal se sumergen con anzuelos que contienen carnada a profundidades de 55 a 150 metros. Colocar esta línea puede tomar unas 20 horas, y más el recogerla con la captura. El 80 por ciento de la cosecha mundial de atún blanco o albacora utiliza este método.

• PESCA CON CAÑA Y ANZUELO O DE ARRASTRE

Los pescadores arrojan desde el buque carnadas vivas (anchoas o sardinas) para atraer al atún a una frenética comilona. A esto se le llama “cebar”. Los pescadores lanzan las líneas con anzuelos sin rebaba al banco de peces, y los suben a bordo conforme se van enganchando.

¿CÓMO SE PROCESA EL ATÚN?

REPARTO A LA PLANTA ENLATADORA

El atún se entrega a las plantas enlatadoras directamente del buque pesquero o de buques congeladores que entregan la pesca de compañías pesqueras extranjeras. La mayor parte del atún entregado llega congelado. Para mantener su calidad, rápidamente se descargan del buque y se llevan hacia bodegas frías dentro de la planta.

SELECCIÓN POR TAMAÑO

Durante la descarga, los peces se agrupan por peso y tamaño. Esto asegura la calidad durante el proceso de descongelamiento y pre-cocción.

DESCONGELACIÓN

El proceso comienza al sacar el atún del congelador y llevarlo a los tanques de agua para su descongelación, lo cual permite que se realice uniformemente antes de la limpieza inicial.

PRE-COCINADO

El atún descongelado se coloca en rejillas de metal sobre ruedas en las que se llevan a grandes cámaras para realizar la cocción de presión al vapor llamadas retortas, y se hornea (pre-cocinado) durante un tiempo y temperatura prescritos, dependiendo del tamaño del pescado. Esta pre-cocción al vapor remueve el aceite natural del atún, el cual tiene un sabor demasiado fuerte para continuar en el pescado, además de prepararlo para una fácil remoción de espinas y piel.

ENFRIAMIENTO

Al terminar la pre-cocción, las rejillas con atún se llevan a un cuarto de temperatura controlada para su enfriamiento.

LIMPIEZA

Ya frío el atún, se manda a las mesas de limpieza en donde la carne comestible se separa de la piel y las espinas.

LLENADO/ENLATADO

Los lomos de atún, ya limpios, se pasan al proceso de enlatado. Las latas se llenan automáticamente con el atún, y se mueven en una sola banda que va de la máquina de llenado rumbo al sellador al vacío. Las latas de atún enseguida reciben la cantidad adecuada de sal, caldo de verduras, agua o aceite, dependiendo del tipo de empacado. Las tapas se remachan automáticamente por la parte de arriba de la lata antes de entrar al sellador al vacío, donde se saca el aire y la tapa se sella herméticamente.

COCCIÓN

Se procede entonces a bañar las latas en agua para limpiar los residuos de aceite para luego colocarlas en las canastas de la retorta. Después de un tiempo de cocción y temperatura específicos, las latas esterilizadas de atún se sacan de la retorta y pasan al área de enfriamiento.

ETIQUETADO

Ya frías las latas, se etiquetan y empacan en cajas de cartón.

CONTROL DE CALIDAD

Al siguiente día del empacado, el personal de control de calidad abre unas muestras representativas de la última tanda preparada, y las califica de acuerdo a los siguientes parámetros: vacío, apariencia, olor, textura, tipo de envase, limpieza y sabor. Los resultados de este muestreo determinan la calidad del producto. Las medidas de control de calidad se practican a través de todo el proceso con el fin de mantener las normas que aseguren la calidad del producto. Tanto el comercio como los consumidores y competidores, reconocen que el atún BRUNSWICK® es un producto de alta calidad.

ENVÍO AL MERCADO

Una vez recibida la aprobación de Control de Calidad, el atún está listo para cargarse en contenedores y enviarse al mercado.

LA CALIDAD BRUNSWICK®

“HAZLO BIEN, HAZLO CON ATÚN BRUNSWICK® no es solamente un lema, es nuestro compromiso con usted. BRUNSWICK® ofrece diversos productos de mar enlatados y, aunque los métodos de enlatado y cocinado varían de producto en producto, todos deben pasar por estrictas medidas de control de calidad para tener el privilegio de portar la etiqueta BRUNSWICK®. En cada lata que compre encontrará un producto de excelente apariencia y delicioso sabor. Nuestro equipo de Control de Calidad se asegura de que nuestros productos cumplan con las altísimas normas de control que nos ubican a la vanguardia de la industria. Únicamente con su aprobación es que los productos pueden salir de la planta hacia las bodegas, el mercado y a su mesa. Año tras año, las auditorías reglamentarias rutinarias confirman esta alta calidad y nivel de seguridad del producto.

Un componente fundamental del Control de Calidad BRUNSWICK® es el intensivo programa de evaluación de nuestros proveedores y productos. Nuestra empresa solo se abastece de plantas de producción que cumplan o rebasen los estándares de nuestra empresa. De hecho, BRUNSWICK® es el único comercializador de productos de mar enlatados en Canadá que cuenta con personal de tiempo completo para cuestiones de control de calidad y compras en el sureste asiático, el área del mundo donde se abastece la mayor parte del atún y de productos especiales; con ello procuramos alcanzar un mejor control y seguridad en la calidad de nuestros productos. Todas las plantas de manufactura que suministran productos BRUNSWICK® deben operar bajo principios de seguridad alimenticia, internacionalmente reconocidos y regidos por el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). Todas las plantas se someten rutinariamente a una rigurosa inspección que se asegure sigan estando a la altura de nuestros estándares. Si alguna planta no los alcanza, no se le permite más seguir suministrando productos que porten el nombre BRUNSWICK®.

El logro de los resultados esperados se alcanza a través de la experiencia de la división de Servicios Técnicos y Control de Calidad de BRUNSWICK®. Este equipo está formado por:

• Especialistas en procesos térmicos

• Científicos de alimentos

• Calificadores sensoriales certificados

• Ingenieros de proceso

• Especialistas en embalaje

• Auditores entrenados en APPCC

Esta combinación de experiencia en la industria, aunado a los sistemas científicamente basados de control de calidad e inspección a lo largo de todo el ciclo de vida de nuestros productos, son su garantía seguridad y alta calidad que usted espera de una marca líder como lo es BRUNSWICK®.


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